Rượu Sake là gì?

Rượu Sake (phiên âm tiếng Việt là sa-kê) theo cách hiểu phổ biến trên thế giới là một thứ rượu nhẹ truyền thống gọi là Nihonshu (日本酒 | Rượu Nhật Bản) hoặc gọi là Seishu. Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về Sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng.

Cốc dùng để thưởng thức rượu Sake

Rượu Sake được lên men từ ba nguyên liệu: Gạo, nước và men koji. Rượu Sake được bán ra thay đổi theo 4 mùa. Do đó, bạn có thể thưởng thức các loại rượu khác nhau theo từng mùa. Quá trình lên men Sake tương tự như bia. Chỉ khác duy nhất một điểm là bia sử dụng men từ chính mạch nha để chuyển hóa tinh bột thành đường. Còn Sake được sản xuất bằng cách sử dụng một loại men gốc đặc biệt để thực hiện quá trình tương tự.

Sau quá trình lên men kéo dài 18 đến 32 ngày, độ cồn tự nhiên thường sẽ vào khoảng 20% nhưng hầu hết tất cả rượu Sake luôn được pha loãng xuống còn 15 đến 16% độ cồn. Mục đích là để người thưởng thức có thể cảm thụ và nhận biết rõ được hương vị đặc sắc của dòng rượu Sake đó. Trở thành hương vị rượu nhập khẩu hảo hạng và luôn được yêu thích.

Quy trình sản xuất rượu Sake

Xay trắng gạo (Seimai)

Phần vỏ trấu và lớp gạo ngoài chứa protein và chất béo sẽ khiến sake mất hương vị và kém ngon. Mài gạo để loại bỏ protein và cám đem đến chất lượng rượu sake hoàn hảo.

Làm sạch gạo

Gạo được vo sạch phần cám còn bám lại sau khi mài. Sau đó gạo sẽ được ngâm, thời lượng ngâm gạo tùy thuộc vào độ mài gạo, có thể từ vài phút đến vài giờ.

Quá trình rửa và làm sạch gạo

Ngâm gạo

Tiếp đến, người ta tiến hành ngâm gạo trong nước để khi nấu cơm sẽ chín đều. Thời gian ngâm gạo phụ thuộc vào từng loại gạo, hương vị sake mong muốn, thời tiết, nhiệt độ và độ ẩm…

Quá trình hấp để nấu thành cơm

Nấu thành cơm

Gạo sau khi ngâm sẽ được đem nấu thành cơm trong vòng 1 giờ, nhằm giúp quá trình nấm Koji chuyển hóa tinh bột thành đường glucose trở nên dễ dàng hơn. Cơm được nấu chuẩn sẽ có lớp ngoài cứng và lõi mềm hơn, đây chính là điều kiện tốt nhất cho nấm Koji phát triển.

Quá trình nấu gạo thành cơm

Tạo nấm Koji

Mầm nấm Koji được rắc đều lên cơm. Nấm mốc Koji giúp chuyển hóa tinh bột trong cơm thành đường glucose. Quá trình này yêu cầu kiểm soát nhiệt độ vô cùng nghiêm ngặt (nhiệt độ khoảng 30 độ C và độ ẩm 60%) trong vòng 2-3 ngày.

Tạo nấm men Shubo

“Shubo” có nghĩa là “nguồn gốc rượu sake”, còn “Moto” có nghĩa là “cơ sở” hay “nguồn”. Shubo được tạo ra bằng cách trộn gạo hấp, men koji, men rượu và nước lại với nhau trong một thùng nhỏ. Sau đó, hỗn hợp này được cho lên men trong khoảng 2 tuần đến 1 tháng với mục đích tạo ra một lượng lớn men để sản xuất rượu.

Tạo Moromi (Mẻ rượu chính và Lên men)

Sau khi hoàn tất quá trình lên men, hỗn hợp shubo được chuyển vào một thùng lớn. Sau đó, gạo hấp, men koji và nước được thêm vào nhằm gia tăng lượng shubo. Bước này được thực hiện 3 lần nhằm đảm bảo men rượu có thể hoạt động hiệu quả. Quá trình này tạo ra một hỗn hợp lỏng trắng đang trong quá trình lên men tạo rượu, hay còn gọi là “moromi”.

Mẻ rượu lên men

Trong hỗn hợp Moromi (mẻ rượu chính), các enzyme trong nấm Koji sẽ chuyển hóa tinh bột trong cơm thành đường glucose, trong khi nấm men chuyển hóa đường glucose thành cồn và khí CO2 cùng một lúc. Đây là điểm đặc biệt trong quá trình làm rượu sake, được gọi là “Quá trình lên men song song” (Heikou Fukuhakkou). Đó cũng là lý do tại sao sake có nồng độ cồn cao nhất trong tất cả các loại thức uống lên men. Thời gian lên men kéo dài từ 3-4 tuần, nồng độ cồn đạt được từ 17-20%.

Ép lấy rượu sake

Tiếp đó, moromi (hỗn hợp lên men) được đưa vào túi vải và ép để tách dung dịch chất lỏng ra khỏi hỗn hợp. Lớp chất lỏng này chính là rượu sake, còn lại là bã rượu. Bã rượu sake vốn giàu dinh dưỡng và đôi lúc được dùng trong nấu ăn.

Moromi được đựng trong túi vải để ép và tách rượu Sake

Lọc rượu – Khử trùng

Tiếp theo, rượu sake được chắt lọc nhằm loại bỏ tạp chất. Bước này khiến màu của rượu sake chuyển từ đục sang trong. Sau đó là bước thanh trùng, tương tự như quá trình làm sữa. Rượu sake không qua quá trình lọc cặn được gọi là Nigori Sake, có màu trắng đục đặc trưng.

Trưởng thành Sake

Ở bước này, sake sẽ được nằm nghỉ từ 6 tháng đến 1 năm. Phần lớn rượu sake được lên men vào mùa đông và trưởng thành trong suốt mùa xuân và mùa hạ, cho tới mùa thu năm sau thì xuất xưởng.

Phân loại rượu Sake Nhật

Rượu Sake có 5 cấp độ, bao gồm: Daiginjo, Ginjo, Junmai, Honjozo và Futsushu khác nhau ở việc gạo được mài đi với tỷ lệ bao nhiêu phần trăm và lượng rượu được cho thêm vào.

Bảng phân loại rượu Sake

STT	Cấp độ	Thông tin
1	Daiginjo	Đây là loại Sake hảo hạng nhất của Nhật với hương vị rất dịu nhẹ và thơm mùi trái cây phảng phất. Gạo dùng để sản xuất Daiginjo sau khi mài từ 35% và phương thức sản xuất tỉ mỉ qua từng công đoạn.
2	Ginjo	Phần trăm gạo trong Ginjo sau khi mài là 50%, nhưng hương vị cũng thơm và nhẹ như Daiginjo, cộng thêm một chút phức hợp.
3	Junmai/Honjozo	Junmai là loại rượu Sake với phần trăm sau khi mài gạo là 60% khá mạnh với vị acid nhẹ, được sản xuất hoàn toàn từ gạo, men Koji và nước lọc tinh khiết. Junmai phù hợp với hầu hết các món ăn. Honjozo được ủ từ % gạo sau khi mài từ 60% – 65% với nước tinh khiết, men Koji. Người ta thêm một chút rượu cồn trung tính vào giai đoạn lên men cuối cùng. Honjozo thanh nhẹ và thơm hơn so với Junmai, không ngọt và uống rất mềm mại.
4	Futsu shu	Đây là dòng rượu phổ thông, dễ uống. Gạo không yêu cầu tỷ lệ được chà xát, % gạo sau khi mài sẽ còn khoảng 70%, thường có lượng rượu thêm vào cao hơn Honjozo.

Ngoài ra, Sake còn một số dòng khác như Nigori, Umeshu,…

Cách đọc nhãn chai rượu Sake

Mỗi quốc gia có quy định pháp luật riêng cho nhãn chai rượu sake. Dưới đây là một số thông tin pháp luật quy định tại Nhật Bản.

• Tên sản phẩm
• Tên nhà sản xuất
• Địa chỉ nhà sản xuất
• Khối lượng tịnh
• Nồng độ cồn
• Nguyên liệu
• Ngày sản xuất
• Ngày thực tế đóng rượu Sake vào chai.
• Tuyên bố pháp lý về uống rượu bia

Cách lưu trữ và bảo quản rượu Sake

Màu sắc và hương vị rượu sake thay đổi theo thời gian, đặc biệt sau khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và môi trường với nhiệt độ thay đổi thường xuyên. Do đó, cách tốt nhất để bảo quản rượu sake là trong chỗ tối và mát. Nếu bảo quản đúng cách, hầu hết rượu sake đều giữ được hương vị và màu sắc nguyên bản trong vòng một năm, trừ một số loại cần được kiểm soát nhiệt độ chính xác khi bảo quản.

Nhiệt độ bảo quản càng thấp, thời gian bảo quản càng lâu.Nhiệt độ bảo quản có thể hạ xuống đến -5oC (không áp dụng cho rượu sake có nồng độ cồn thấp hơn 10oC).
Các loại rượu có mùi hương trái cây nên được sử dụng hết càng sớm càng tốt, các loại rượu khác có thể giữ được tương đối lâu hơn.

Chai và cốc dùng để uống rượu Sake

Tokkuri trong tiếng Nhật gọi là chai dùng uống Sake, loại chai này làm bằng gốm sứ hình củ hành và có phần cổ hẹp, thân hình vừa phải và miệng không lớn rất thích hợp đựng và rót rượu trong những lần sử dụng. Ngoài ra, chai dùng uống Sake cũng có các loại khác như Katakuchi giống hình ấm trà và được nhiều người sử dụng rất phổ biến.

Có rất nhiều cuộc tranh cãi nên dùng loại cốc chuẩn nào dành cho sake, loại cốc nhỏ cầm tay có tên ochoko một số người cho rằng nên dùng loại cốc này, có người lại khẳng định rằng loại sakazuki với phần đáy phẳng mới thích hợp, hay là loại cốc gỗ truyền thống có tên Masu, loại này rất thích hợp để dùng thưởng thức rượu Sake. Ngoài các loại cốc truyền thống cốc thủy tinh cũng được rất nhiều người sử dụng, giúp người uống có thể quan sát được màu sắc của rượu và được cảm nhận trọn vẹn độ sánh của rượu sake.

Nhiệt độ thưởng thức rượu Sake thích hợp

Mỗi loại rượu Sake sẽ có những cách thưởng thức khác nhau. Các loại rượu Sake như Sake Nishino Seki Nigori Zake thường sẽ uống ở nhiệt độ phòng hay làm lạnh nhẹ trước khi uống. Hay các dòng như Sake Nishino seki Bigin, Sake Nishino Seki Hana sẽ uống ở 3 cách là uống ở nhiệt độ phòng, làm lạnh hoặc hâm nóng trước khi uống.

Những dòng rượu sake chưa qua tiệt trùng thường sẽ uống ngon hơn khi được ướp lạnh. Tuỳ vào thành phần, công thức chế biến tạo nên các dòng Sake; sẽ cho ra mùi vị, những đặc trưng và các cách bảo quản khác nhau. Mỗi dòng Sake đều mang lại những hương vị riêng, nét đặc trưng độc đáo và những nét đẹp vô cùng lớn đến từ nền văn hoá của Nhật Bản.

Thưởng thức rượu Sake với món ăn

Rượu sake là loại thức uống “dễ tính”, có thể kết hợp với nhiều món ăn. Rượu sake làm bữa ăn thêm phần ngon miệng vì chúng giúp dậy vị nguyên bản của món ăn, và làm sạch dư vị trong bữa ăn.
Bảng món ăn với mức độ: ❤️ Tốt nhất/ 👍 Phù hợp

Món ăn kết hợp với rượu Sake		Aromatic Sake	Refreshing Sake	Aged Sake	Rich Sake
Món Nhật	Sashimi (cá thịt trắng, ít mỡ)	👍	❤️		👍
	Sashimi (Cá thịt đỏ, nhiều mỡ)	👍	👍		❤️
	Cá nướng	👍	❤️	👍	❤️
	Đồ chiên Tempura	👍	❤️	👍	❤️
	Bít tết bò Wagyu	👍	👍	👍	❤️
	Lẩu Sukiyaki	👍	👍	❤️	❤️
Món Tây	Phô mai tươi	❤️	👍	❤️	👍
	Phô mai cứng	👍	👍	❤️	❤️
	Giăm bông	👍	👍	❤️	❤️
	Bánh Pizza	👍	👍	❤️	❤️
	Bít tết	👍		❤️	❤️
	Bánh kem phô mai	👍		❤️	❤️
Món Việt	Nem chua	👍		❤️	❤️
	Gỏi đu đủ	❤️	❤️		👍
	Thịt kho trứng	👍	👍	❤️	❤️
	Chả cốm	👍	❤️	👍	❤️
	Đậu phụ tắm mỡ hành	👍		👍	❤️
	Bò lá lốt	👍		❤️	❤️
	Rau muống xào tỏi	👍	👍	👍	❤️
	Gỏi cuốn	❤️	👍		❤️
	Nghêu hấp sả	❤️	👍	👍	👍
	Lẩu Thái	👍	👍	👍	❤️