MỘT SỐ KĨ THUẬT LÀM RƯỢU VANG

Có rất nhiều thứ trong quá trình sản xuất rượu vàng có thể làm ảnh hưởng sâu sắc đến rượu thành phẩm cuối cùng. Hãy cùng chúng tôi điểm qua một số kỹ thuật sản xuất rượu vang được sử dụng và bàn tán nhiều nhất cũng như cách chúng ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang.

Quá trình lên men toàn phần

Sẽ sử dụng tất cả các phần của chùm nho, bao gồm cả cuống trái nhi. Cuống trái nho bổ sung thêm vị chát và hương vị cho các loại rượu vang tinh tế điển hình.

Ngâm lạnh

Là quá trình cho nước nho nghỉ chung với vỏ ở nhiệt độ lạnh trước khi lên men. Quá trình này giúp vỏ nho ra màu và ra vị tốt hơn

Saignée (“sahn-yay”) hay “Blending Off” 

Là việt rút một phần nước ép nho ra khỏi quá trình lên men rượu vang đỏ nhằm làm tăng độ đậm đà. Phần nước nho còn lại dùng để sản xuất một loại vang có hồng có màu đậm.

Lên men nóng và lên men lạnh 

Nhiệt độ lên men là một kỹ thuật làm thay đổi hương vị trái cây và màu sắc của rượu vang. Quá trình lên men nóng có thể lên đến 80-100 ° F (26-37 ° C – gần như nhiệt độ bồn tắm nước nóng) khi nấm men chuyển hóa và tạo ra rượu. Lên men nóng  giúp làm mềm vị chát và đơn giản hóa hương vị (phổ biến ở các loại rượu vang thương mại).

Lên men lạnh thường được thực hiện phổ biến ở rượu vang trắng và vang hồng. Landon Sam Keirsey giải thích rằng nhiệt độ lạnh hơn (từ 42 – 50 ° F, 6 – 10 ° C) giúp lưu giữ hương hoa và hương trái cây tinh tế trong rượu vang trắng. Lý do cho điều này là các hợp chất tạo mùi thơm dễ bay hơi và có nhiều khả năng bị mất ở nhiệt độ cao hơn, nơi các phản ứng xảy ra nhanh hơn. Đây có lẽ là lý do tại sao nhiệt độ phục vụ rượu vang ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của rượu vang.

Lên men nở (Open-Top)

Cho phép tăng lượng oxy trong quá trình lên men và được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất rượu vang đỏ.

Lên men kín

Giới hạn lượng oxy tiếp xúc với rượu trong quá trình lên men và thường dùng trong quá trình sản xuất các dòng avng trắngm giúp giữ được các hương vị tinh tế.

Carbonic Maculation

Đây là quy trình lên men toàn phần khép kín, làm giảm độ đắng do tannin trong nho và giữ được hương hoa tinh tế trong rượu vang đỏ. Phương pháp này được dùng cho vang Gamay ở Beaujolais.

Men tự nhiên

Quá trình lên men chỉ sử dụng men tự nhiên trong không gian của nhà làm rượu hoặc men có sẵn trong nho. Phương pháp này rất hiếm và chủ yếu chỉ dùng chi các loại rượu sản xuất với số lượng ít.

Men công nghiệp

Sử dụng các loại men công nghiệp để lên men rượu vang. Phương pháp này rất phổ biến, đặc biệt trong việc sản xuất rượu số lượng lớn.

Bơm từ dưới lên (Pumpovers) và nhấn xuống (Punchdowns)

Là hai cách để trộn trong quá trình lên men. Bơm từ dưới lên làm hương vị rượu dậy lên mạnh mẽ hơn. Nhấn xuống lại tạo hương vị tinh tế và phổ biến hơn đối với các loại vang đỏ nhẹ.

Vi oxy hóa

Rượu vang đỏ được sục oxy trong quá trình lên men để giúp làm dịu tannin trong rượu. Phương pháp này phổ biến với các dòng vang đỏ vùng Bordeaux.

Kéo dài thời gian Marceration

Sau quá trình lên men hoàn tất, rượu vang đỏ sẽ được ngâm chung với vỏ thêm một khoảng thời gian nữa. Quá trình này có thể làm mềm hương vị và giảm độ gắt của tannin.

Ủ trong thùng gỗ sồi và thùng thép không gỉ 

Ủ trong thùng gỗ sồi: Có hai phản ứng xảy ra với rượu được ủ trong thùng gỗ sồi: quá trình oxy hóa và thêm hương vị. Gỗ mới tạo ra nhiều hương vị hơn (vani, cola, đinh hương) cho rượu vang.  Ủ trong thùng thép không gỉ: Các thùng thép không gỉ làm chậm quá trình oxy hóa giúp giữ được các hương vị chính trong rượu vang. Đây là một lựa chọn phổ biến cho rượu vang trắng.

Concrete/Amphora

Vò bê tông thô hay vò đất nung thường làm giảm độ axit trong rượu vang, giúp làm mềm các hương và vị của rượu. Cách làm này vẫn còn tương đối hiếm.

Lên men Malolactic 

Hầu như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình MLF, tức quá trình một loại vi khuẩn có tên là Oenococcus oeni làm biến đổi các axit malic gắt (táo) thành axit lactic dịu hơn và mượt hơn (sữa).

Lắng trong và sang rượu

Lắng trong là quá trình bổ sung các Enzymes để làm rượu trong lại. Các Enzymes này sẽ kéo proteins chìm xuống đáy thùng ủ. Sang rượu là chuyển rượu sang một thùng ủ mới.

Lọc với không lọc

Vang lọc là loại vang được cho đi qua các bộ lọc siêu nhỏ để loại bỏ mọi thứ trừ chất lỏng. Vang không lọc sẽ có cặn nhưng cặn cũng góp phần làm nên sự phức tạp của rượu vang.

Nguồn: winefolly.com